Užitočné tipy

5 vecí, ktoré vás čašník naučí v podnikaní

Pin
Send
Share
Send
Send


Kvalitní manažéri sa nestávajú cez noc a niekedy manažéri reštaurácií potrebujú pokyny a prax, aby mohli efektívne riadiť podnikanie, riadiť personál a uspokojovať potreby návštevníkov. Nasleduje 10 tipov pre manažérov reštaurácií na zlepšenie ich podnikania:

  1. Efektívne riadenie nákladov

V úspešnom podnikovom riadení je riadenie nákladov kritickým aspektom. Pod pojmom náklady rozumieme prácu, výrobky a odpad. Vedenie presných záznamov o stratách a nákladoch pomôže manažérom zostaviť rozpočet do budúcnosti a zaručiť príjmy.
Úspešný marketing vášho konceptu

Manažéri sú zodpovední za propagáciu značky, ktorá by mala prispievať k rozvoju podnikania. Naučte sa najlepšie marketingové techniky vo svojom odbore a aplikujte marketingové stratégie všade, kde je to možné.
Riadenie kvality výrobkov

Aj keď reštaurácie otvárajú návštevníkom, propagujú kvalitu svojich jedál a služieb. Buďte pripravení ísť celú cestu a ponúkať produkty v najvyššej možnej kvalite. Neustále zlepšujte postupy varenia, zlepšujte normy skladovania potravín a prezentácie kvality.
Prvotriedny servis

Obsluha návštevníkov je jedným z najdôležitejších cieľov vašej reštaurácie. Všetci zamestnanci vašich zamestnancov, ktorí prichádzajú priamo do styku so zákazníkmi, musia byť počas svojho pobytu v reštaurácii vyškolení v oblasti kvalitného zákazníckeho servisu.

Je to dôležité:Ako poskytovať vysoko kvalitné služby v reštaurácii
Inteligentné riadenie času

Manažéri reštaurácií majú veľa zodpovedností. Preto sa musia naučiť, ako distribuovať čas a energiu takým spôsobom, aby nevyhoreli v práci a pevne riadili podnikanie. Pri plánovaní dňa vyhradte čas na plánovanie, monitorovanie vybavenia a spotrebného materiálu, pokyny, získanie správy, pomoc a ďalšie zodpovednosti.
Vytváranie pozitívneho pracovného prostredia

Pozitívnu pracovnú atmosféru môžete vytvoriť iba vtedy, keď ľudia cítia, že si môžu navzájom dôverovať a spolupracovať. Najímajte svedomitých ľudí, spoznajte ich a konajte čestne. Kombinácia tvrdej práce a zábavy vytvára pozitívnu atmosféru.
Tímová motivácia

Zistite, čo motivuje vašich zamestnancov. Využívajte súťaže, hry, produkty, ceny a ďalšie stimuly, aby vaši zamestnanci robili starosti s kvalitou práce. Motivácia udržuje ľudí v dobrej kondícii.
Model úlohy

Možno si to neuvedomujete, ale vaši zamestnanci sledujú všetko, čo robíte a hovoríte. Vo vašej reštaurácii ste uviedli príklad prijateľného správania, takže sa uistite, že je pozitívny.
Prebiehajúca disciplína

Ak musíte zamestnanca potrestať, postupujte podľa pravidiel disciplíny uvedených v príručke pre zamestnancov. Uistite sa, že vaši zamestnanci sú oboznámení s chartou reštaurácie a pri zaobchádzaní s nevhodným správaním sú dôslední a spravodliví.
Zodpovedajúca odmena

Musíte určiť, kedy si zamestnanci zaslúžia odmenu za vysokú výkonnosť alebo nepretržitú prácu na vysokej úrovni. Vo vhodnej situácii chváľte svojich zamestnancov pred svojimi kolegami a dôsledne udeľujte zásluhy tým, ktorí pracujú lepšie ako stanovené normy.

1. Poznať a predávať svoje výrobky

„Vyklápanie bolo založené na percente šekov, takže som musel predávať, predávať a predávať. Každý deň pred príchodom zákazníkov s nami šéfkuchár hovoril o najchutnejších a najdrahších jedlách, ktoré sú na sklade.

Čím lepšie sme sa o nich dozvedeli, tým presvedčivejšie sme ich mohli predať, tým ľahšie bolo premeniť obed klienta na obedový kupón od čašníka. Nechápte ma zle, špeciálne ponuky boli skvelé, ale zdá sa, že naše odporúčania zlepšujú chuť jedla. Zvýšili tiež náš tip. “

2. Byť schopný predať sám seba

„Boli sme spojenie zákazníkov s kuchyňou, ich sprievodca v ponuke na večer. Ak nám návštevníci dôverovali a rešpektovali nás, dostali sme veľkú odmenu. Každý hľadal lásku a dôveru klientov svojím vlastným spôsobom. “ Musíte poznať svoje silné stránky a prinútiť ich pracovať pre vás. Tiež si musíte byť vedomí svojich slabostí a držať ich pri sebe.

3. Milujte svoj tím

V špičke sa stáva, že čašník potrebuje pomoc. Jednoducho nemôžete byť súčasne na dvoch miestach, ale to je presne to, čo sa od vás vyžaduje. Skvelé, ak máte kolegu, ktorý vám pomôže. „Mali sme tiež podporných pracovníkov, ktorí začali, ako sme my. Na konci zmeny sme zdieľali tipy. To je pre chlapcov dosť, aby mali pocit, že si ich vážia a chcú v budúcnosti zakryť chrbát. “

4. Riešenie problémov

"Je to čudné, ale pri riešení problému som dostal viac tipov, ako keď som nemal žiadne problémy." Fungovalo to, aj keď som problém sám vytvoril! Nikdy som sa nepokúsil úmyselne vytvoriť problém, ale ak som pripustil svoju chybu a rýchlo ju opravil, bol som hrdina. Som si istý, že tipy by boli ešte väčšie, keby som práve vytvoril problémy na ich vyriešenie. “ Ľudia sú vďační tým, ktorí dokážu rozpoznať a vyriešiť svoje problémy.

5. Veľmi zaneprázdnený

„Keď som mal iba jeden stôl, mal som príliš veľa voľného času. Stal som sa lenivý a nedbalý. Ale keď som dostal priveľa stolov a musel som sa sústrediť na desať vecí súčasne, všetko pre mňa vyšlo. “

To neznamená, že všetci podnikatelia by mali začať svoju kariéru ako čašník pred začatím činnosti. Ak však pracujete ako čašník, máte možnosť naučiť sa veľa zaujímavých a užitočných vecí. Alebo si len zapamätajte tieto tipy.

12 denných úloh manažéra reštaurácie

1. Choďte do práce hodinu pred začatím činnosti reštaurácie a skontrolujte, či je pripravená na prácu

Čo by mal manažér urobiť v túto hodinu:

  • skontrolovať pripravenosť pracovných miest
  • identifikovať oneskorených,
  • skontrolovať vzhľad zamestnancov,

Tu vzniká otázka nedobrovoľne: Prečo by mal manažér kontrolovať pripravenosť pracoviska a vzhľad zamestnancov - koniec koncov, sú to povinnosti správcu?

Súhlasím, za to je zvyčajne zodpovedný správca, ale ...

Po prvé, manažér musí byť príkladom pre svojich zamestnancov. Ak príde včas, bude si môcť od svojich zamestnancov vyžiadať to isté.

Po druhé, správcovi možno niečo chýba. Po tom, čo správca skontroloval čistotu stolov v hale, manažér ide a skontroluje svoju pripravenosť, ďalšia kontrola nebude bolieť.

Výhoda tohto prístupu spočíva v tom, že zamestnanci pochopia, že ak sa správcovi niečo neunikne, nedokážu sa tejto alebo tej úlohe vyhnúť. Vyžaduje sa každodenná kontrola pripravenosti pracovných miest vo všetkých oblastiach.

Pokiaľ ide o vzhľad, tu je skontrolované všetko vrátane správcu. Je tiež potrebné skontrolovať pripravenosť čašníkov na prácu s notebookom, perom, zapaľovačom (hostia môžu požiadať o fajčenie na ulici), s nožom na someliéry a parkovacou brzdou, ak je preukázaná.

Poznamenávam, že manažér to nemusí robiť výslovne. Môže sedieť, piť kávu a sledovať, ako a kedy personál príde do práce. Dozviete sa veľa zaujímavých vecí, najmä ak zamestnanci nevedia, že manažér je v inštitúcii.

2. Skontrolujte správy

Za túto hodinu by ste mali generovať správy pre poslednú zmenu a starostlivo si ich preštudovať. Zamerajme sa na to, ktoré správy je potrebné generovať a študovať.

Bankomat na včerajšie (hotovosť, terminál a bankový prevod).

Manažér môže túto správu urobiť sám, alebo môže požiadať účtovníka, aby tak urobil. Manažér je povinný poznať príjmy inštitúcie za posledný deň.

Zrušenie účtov.

Tu je dôležitý bod. Manažér túto správu vyhotoví nezávisle a porovná ju s protokolom zrušenia od správcu. Protokol zrušenia musí byť u správcu.

Časopis by mal obsahovať:

  • čip na zrušenie
  • dátum,
  • dôvod zrušenia
  • Či už bola navrhnutá alternatívna náhrada,
  • podpis kuchára a / alebo barmana (na potvrdenie, že sa tak deje s ich vedomím).

Ak sa v programe a časopise zistia nepresnosti alebo nezrovnalosti, musíte požiadať správcu o písomné vysvetlenie. Opakujem, že zrušenia musíte veľmi pozorne sledovať, pretože prítomnosť nepresností a rozdielov môže byť znakom zneužitia.

Prehľady zliav.

Manažér musí zistiť, aké zľavy boli držané, na akom základe a aký je podiel výšky zľavy vo všeobecnej pokladni.

Zľavové karty poskytované inštitúciou môžu byť len u správcu a musí existovať dobrý dôvod na ich použitie. Napríklad: urovnajte konflikt s hosťom.

Je tiež potrebné venovať pozornosť nominálnym zľavám. Napríklad manažér pozná hosť osobne, vie, že tam nebol včera a karta bola vytiahnutá.

Skontrolujte, či máte na jednej karte viacnásobné zľavy. Môže to naznačovať finančné podvody.

Správy o implementácii plánu, priemernej zmluve, predaji akcií / nových produktov a práci motivačných programov.

Je potrebné porozumieť tomu, ako inštitúcia funguje, ako efektívne sú udalosti a práca zamestnancov, ako aj identifikovať slabiny a odstrániť ich.

Venujte pozornosť tomu, čo a koľko je zaťažené. Každý produkt by mal mať svoju vlastnú sadzbu nabíjania. Ak je niečo odpísané nad normu, musí barman alebo kuchár vysvetliť, prečo boli výrobky odpísané a aké opatrenia boli prijaté, aby sa zabránilo opakovaniu tejto situácie.

3. Usporiadajte plánovacie stretnutie s vedúcimi oddelení

Počas plánovacej relácie:

  • zosumarizovať včera a krátko vyjadriť kľúčové čísla správ,
  • analyzovať konflikty a ťažké situácie, zistiť všetky nepresnosti,
  • stanoviť ciele a ciele pre každý deň,
  • získať spätnú väzbu od vedúcich odborov na prácu za posledný deň a plány na súčasný stav.

Ak má inštitúcia správcu, potom organizuje plánovacie stretnutia iba s vedúcimi oddelení. Ak nie je prítomná funkcia správcu, potom sa popri plánovacej schôdzi s vedúcimi koná plánovacia schôdza osobitne so zamestnancami haly.

4. Dohodnite sa na kúpe

Zobraziť pri nákupe každého produktu:

  • počet predajov
  • suma na zostatku
  • Plánované množstvo na nákup.

Ak nákup nevyvoláva otázky, koordinujte ho, ak existujú nepresnosti, opravte ho. Napríklad, ak je na zostatku 100 vajec iba 50 vajec, podľa výpočtov až do nasledujúceho plánovaného nákupu, potom by táto pozícia nemala byť pri súčasnom nákupe prítomná. Neustála kontrola nad kupujúcim znižuje riziko rôznych podvodov.

Paralelne s tým je potrebné sledovať, do akej miery množstvo nákupov zodpovedá zisteným nákladom na potraviny. Ak je cena potravín stanovená na 30%, potom by suma nákupu nemala výrazne prekročiť 30% z príjmu. Nezahŕňa sviatky, bankety a iné zvláštne príležitosti. Je dôležité skontrolovať skutočné zostatky v sklade, aby nedošlo k zmrazeniu prevádzkového kapitálu a zabráneniu odpísaniu výrobkov, ktorým uplynula platnosť.

5. Skontrolujte nákladné listy

Je potrebné poznamenať tieto body:

  • trasa,
  • čas a miesto zastavenia
  • prítomnosť fiškálnych kontrol paliva a mazív a ich množstva,
  • súlad nakúpeného paliva s ustanovenými normami.

6. Ovládajte prácu so sociálnymi sieťami

Skontrolujte správnosť príspevkov a ich súlad so schváleným plánom obsahu. Viac informácií o práci so sociálnymi sieťami nájdete v článku: „Ako marketing funguje na sociálnych sieťach v reštauračnom priemysle.“

Monitorujte relevantnosť informácií. Napríklad, aby nedošlo k ohláseniu konečnej zásoby. Alebo najmä cielená reklama na udalosť, ktorá už prešla. Ver mi, to sa stáva.

Skontrolujte, či sú všetky informácie v rovnakom štýle. Na tento účel musíte mať vyvinuté a schválené šablóny pre plagáty a ďalšie POS materiály. V ideálnom prípade je to všetko postavené na základe značky.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať otázkam od hostí a ich recenzií. Uistite sa, že odpovede na otázky hostí sú uvedené čo najrýchlejšie.

Mala by sa poskytnúť pozitívna spätná väzba, aby hostia cítili, že ich názor a pozornosť sú pre reštauráciu dôležité.

Ďakujeme zamestnancom za stretnutia za pozitívne recenzie, čo zvyšuje ich sebavedomie. Týmto spôsobom im dáte vedieť, že ich úsilie sa cení.

Ak vaša reštaurácia dostala negatívnu recenziu, nesnažte sa ju odstrániť.

Algoritmus pre prácu s negatívnymi recenziami (s objektívnym aj neobjektívnym) je opísaný v našom článku: „Práca s recenziami na internete: ako nastaviť virtuálne ústne slovo pre vašu reštauráciu.“

7. Skontrolujte knihu sťažností a návrhov

Je potrebné ho vnímať každý deň, aby sa vyriešili problémové situácie a prijali opatrenia, ktoré im v budúcnosti zabránia. A samozrejme oceniť zamestnancov za úspechy. V prípade všetkých sťažností alebo kladných ohlasov musí manažér dať písomné odpovede.

8. Sledujte knihu rezervácií alebo rezervovaných udalostí

Všetky udalosti by mali byť pod osobnou kontrolou manažéra, mal by vedieť, kedy sa podujatie uskutoční, koľko ľudí sa ho zúčastní, kto je organizátorom, aké bude menu, interval podávania a špeciálne preferencie. Niekedy je táto funkcia daná správcovi, ale myslím si, že by ju mal riadiť manažér, pretože je zodpovedný za konečný výsledok.

Manažér môže urobiť kontrolný zoznam pre udalosť, ktorú už správca vyplnil, a skontrolovať 5-10 bodov. Po udalosti by mal manažér dostať spätnú väzbu od hostí.

9. Chat s hosťami

Manažér musí byť v dohľade. Jednou z hlavných úloh je komunikácia s hosťami, môže to byť pozdrav, ľahký priateľský dialóg s pravidelnými hosťami, riešenie rôznych problémov alebo dokonca servis.

Čo to dá manažérovi? Dozvedel sa veľa zaujímavých vecí, hostia radi oznámia, ako zamestnanci pracujú, keď ich manažér nevidí.

Osobne som robil také experimenty a verte mi, že to dá veľa užitočných informácií. Niekedy som zistil, že nie sú najpríjemnejšie veci, ale to mi umožnilo zistiť slabé stránky, prijať opatrenia a zlepšiť kvalitu práce - v dôsledku toho - zvýšiť príjmy.

10. Sledujte prácu kuchyne / obývacej izby / baru

Manažér musí byť vždy na svojom mieste. Toto už „zbiera“ zamestnancov, hoci nie vždy, bohužiaľ, nezastaví niektorých „remeselníkov“.

Mali by ste skontrolovať aspoň dvakrát denne, koľko stolov je otvorených podľa programu a koľko z nich je v skutočnosti obsadených v hale. Čo je napísané na čipe a čo skutočne stojí na ruke.

Je tiež potrebné vykonať inventúru pokladne a terminálu pre správne uzavretie účtov (čašníci môžu vykonať iný druh platby). Ak chcete zistiť, či sú účty správne uzavreté, musíte urobiť správu, ktorá ukáže, koľko je na karte uzavreté, bankovým prevodom a koľko hotovosti je v ruke. Ak boli v dôsledku inventarizácie zistené nepresnosti, musíte podrobne pochopiť, aký je dôvod a úroveň druhov platieb. Prečítajte si viac o krokoch na zabránenie zneužitia v našom článku: „Krádež: je to možné bez reštaurácie?“

Kontrola času dodania riadu. Napríklad manažér si všimol, že hosť objednal steak, poznamenáva čas a určuje, ako dlho bol nastavený na vydávanie kuchára. Podobne kontrolujte dobu, po ktorú čašníci prijmú, a zadajte objednávku.

Selektívne regulujte hmotnosť jedál v distribúcii, vážení a kontrole s výstupom uvedeným v ponuke.

A samozrejme, manažér musí monitorovať implementáciu štandardov služieb pre hostí (pozdrav, služba, práca s námietkami, vyrovnanie).

V tomto procese nemôžete vážne kritizovať zamestnancov. Je lepšie ich opraviť a rozobrať na plánovacej doske, riešiť chyby a kontroverzné problémy. Komentáre k zamestnancom sa môžu uvádzať napríklad: „Sergey, pridajte do tabuľky servítky“ alebo „Úsmev“.

Je však možné a potrebné chváliť zamestnancov v procese práce. Stimuluje ich. Vidia, že manažér sa nestará, že akcie zamestnanca sú pre neho dôležité.

11. Riadiť trvanlivosť výrobkov a podmienky ich skladovania

Manažér selektívne kontroluje, ako sa výrobky a znalosti zamestnancov ukladajú na čo a ako by sa mali skladovať.

Napríklad: dnes, v utorok a vedúci sa rozhodli skontrolovať čistotu chladničiek v cukrárni a dodržiavanie pravidiel komoditného susedstva.

Zabezpečuje, aby teplota chladničky bola v súlade s normou (nie viac ako +8 stupňov), či je chladnička čistá a v dobrom stave, všetky výrobky sú označené (dátum a čas), overuje súlad s pravidlom „kto prv príde, ten prvý odíde“. Pozerá sa na zostatky, nemalo by ich byť veľa, pretože to môže viesť k odpisom.

12. Uskutočnite stručný prehľad zamestnancov o teoretických vedomostiach

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Sledujte čašníkov a barmanov, aby vedeli, čo sa týka jedál a nápojov, skladovacích podmienok a pravidiel podávania.

Na prvý pohľad sa môže zdať, že manažér vykonáva časť povinností správcu, a ak sa vykonajú všetky vyššie uvedené činnosti, nebude mať čas na strategické úlohy. Ponáhľam sa ubezpečiť, toto všetko trvá maximálne dve až tri hodiny. Zvyšok pracovného času sa môže venovať iným otázkam.

Okrem denných úloh možno rozlíšiť množstvo periodických úloh, ktoré sa vykonávajú raz za určité časové obdobie (týždeň, mesiac) alebo podľa harmonogramu. Patria sem: monitorovanie výsledkov zásob, overovanie súladu s vývojovými diagramami a kalkuláciami, úlohy pri práci s personálom, dodávateľmi a niekoľkými ďalšími.

Myšlienky s dennými a pravidelnými úlohami manažéra reštaurácie si môžete zadarmo stiahnuť tu.

Nezabudnite, že reštaurácia je maličkosťou a neexistujú žiadne dôležité a nedôležité povinnosti. Manažér musí mať úplné informácie až do výroby syrovej omáčky a do akej miery sa uchováva.

Výrazne sa tým znižuje rozsah príležitostí pre rôzne podvody zo strany „bezohľadných“ zamestnancov a znižuje sa vplyv notoricky známeho „ľudského faktora“.

A čo je najdôležitejšie, zamestnanci vezmú príklad od manažéra, uvidia v ňom profesionála a vodcu, ktorého chcú sledovať.

Dátum uverejnenia: 07/02/2018

Ak sa vám tento článok páčil, prihláste sa na odber nových noviniek:

Pin
Send
Share
Send
Send